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Entrevista a... Adolfo, ganadero de vacuno de carne de Gilarte

Adolfo Martínez de Santos

Adolfo Martínez de Santos, ganadero de vacuno de carne de Gilarte (Kuartango) lleva 15 años vendiendo carne de forma directa. Tiene una explotación con vacas terreñas, yeguas, caballo del monte país vasco, oveja latxa y cabras azpigorri.

 

¿Cómo llevas a cabo el proceso para comercializar carne directamente?

Tenemos la suerte de que por parte de las instituciones, ¿se nos facilita mucho, no? (ironía). Depende del tipo de animal o destino al que vaya, unas veces tengo que ir al matadero de Miranda, otras a Burgos, otras a Pamplona... En función de eso tengo que hacer 100km de ida y 100km de vuelta con el animal. ¡Un disparate! Luego lo recojo, lo llevo a una sala de despiece, que también como tenemos tantas facilidades para poder hacerlo unitariamente... Entonces, busco una sala de despiece y lo recojo con un vehículo isotérmico refrigerado que en su día me compre para poder mover y distribuir la carne. Realizo la venta al detalle, muy a la carta, con el embolsado en formatos pequeños para poder llegar a más tipos de clientes.

 

Las instituciones no os lo ponen fácil según comentas, pero has apostado por ello.

Eso es, a base de dar la matraka. Hace tres años en Álava se abrió la posibilidad de incluir lo que puede ser una carnicería en la explotación. Recibiendo una ayuda que nunca son capaces de decir ni de cuánto, ni cómo. Pero, la carnicería te limita. Yo si apuesto por la sala de despiece es porque me permite un abanico mayor de clientes, puedo llegar a cualquier consumidor, a un restaurante o a quien corresponda.

 

¿Qué tipo de clientes tienes?

Me tengo que buscar la vida para ir colocando los diferentes productos del animal. Dependiendo de la época se consume más un producto u otro, y el que no se consume hay que colocarlo. Es duro, no es fácil y hay que perder muchas horas.

 

¿Cómo lleváis a cabo la alimentación del ganado?

Intentamos hacer la mayor cantidad posible de forrajes, no solo en cantidad, también en calidad. El forraje es nuestro, la paja se la cojo al vecino y compramos el pienso del último momento del cebo. En nuestra explotación el 90% de lo que consumimos lo generamos nosotros. Sin estar dentro de ningún sello ecólogo, hacemos un manejo aprovechando nuestros recursos. Hacemos compostaje de la basura, lo utilizamos para el abonado de fincas, hacemos una serie de pasadas con aireadores para las fincas, para no utilizar abonos químicos. Procuramos hacer las cosas lo más coherente y menos agresivo posible.

 

¿Qué echas en falta en este sector?

Respeto por la labor que hacemos. Las directrices políticas se separan cada vez más del sector primario y se pasan por el arco del triunfo la labor que nosotros y nuestra actividad hace en el medio del que estamos tan orgullosos. No hay una conciencia clara de la labor que hace el sector primario en este mundo.

 

¿Cómo está el mercado de la carne?

Con la carne es habitual ver en nuestros supermercados o lugares de compra, carnes nacidas en España, cebadas en Polonia, sacrificadas en Alemania y que vuelven aquí a un precio inferior a mi costo de producción. Eso es un disparate, y eso lo vamos a pagar.

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Embutido artesanal a partir de la carne de porcino de la explotación. Fileteado para una mayor comodidad. Sin colorantes ni conservantes artificiales.

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